面食（专指水煮面类饮食），在中华大地上处处皆有，各地不乏名品，像四川的担担面、西安的凉皮面、南方的阳春面等。但面食品种丰富、制作精美当首推山西。太原作为山西文化之中心，更是面食萃集、精彩绝伦之地。如今，太原面食不仅名标国内，而且誉飘四海。      面食文化的发祥地在黄河流域，包括山西太行山一带，黄河西岸的中原地区，是北方农村文化的摇篮，也是世界上最大的农业起源中心之一。在这一地区的新石器文化遗址中，出土了大量的农业生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒。而面食制作的先决条件，正是依赖于面粉的加工。      太原面食其发展状况不可考，在南北朝时期就已很广泛食用，当时称作“促律忽塔”，最迟在明代以前就已经制作很精美，它处不敢与之争雄。程敏政《傅家面食行》诗中有句“美如甘酥色莹雪，一匕入口心神融”。在对面食大加赞美之后又言：“并、洛人家亦精办，敛手未敢与争雄。”《河东备录》曰：“并代人苦于嗜面。”可见，古时太原面食是民间的家常便饭，不然绝不会“苦于嗜面”。正由于有广泛的群众性，因此才能产生精美无比的制作技术和品种。面食在并州，不断得到丰富、发展、充实、提高，以致形成了独特的食俗文化。远的不说，从清末到民国期间，志籍记载的面食品种已十分丰富。      民国刘文炳的《徐沟民俗志》记载当时太原郊县的面食则更为丰富：面之用指撕片而煮者曰揪片；以和水之面块用刀削片落于釜煮之者曰削面；以水和面重叠扯长而成圆条而煮之者曰拉面；以面切丝煮之者曰尖尖（音）；以铁箸分条曰剔尖；稀面用箸垂条者曰流尖；面用网钵挤丝者曰压尖，大者曰河捞；面用网抿丝者曰抿尖；用擦网制者曰擦尖；以豆面切丝者曰赶面；以荞面用指捻成小锅状而煮之者曰圪垛儿；以各种菜叶或野菜蘸以半液体之面而煮之者曰蘸片子，一曰扫鱼儿；以手搓面寸长而两尖者曰圪搓搓。虽然这里记述的面食，名称因方言关系与今日大众化名称略有不同，但这些面食仍盛行不衰，为民间一年四季餐桌上的家常便饭。有些品种已走出民间，登上大雅之堂，成为宴席上的地方风味饮食。今日太原面食，比起旧时来，制作更精美，品种更繁多，风味更美。每一品种，还因采用原料的不同而呈现多样化。四十年来，先后所用原料就有白面、红面（高粱面）、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面以及作为增加高粱面韧性的榆皮面（以榆树细皮加工而成）。加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿；熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸；挠头、菜码和小配料亦是各式各样。真可称得蔚蔚面食大观园了。      太原面食品种繁多，历史悠久，制作方法独特，浇头菜码考究，主要品种有大拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、搭面、拨鱼、揪片、猫耳朵、擦面、河漏等十大面食。拉面——又称大拉面，用手拉面，柔软、筋道、耐嚼，配以三鲜打卤，荤素打卤，别具风味，晋中以平定县的拉面最著名。      太原地区何以能形成独特的面食文化呢？这里有地理环境、气候环境的原因，也有历史传统的原因和文化因素。山西一省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。太原却处于这种气候环境地理的中部偏北，晋中平原的北缘，气候寒冷。昼夜温差大。除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，太原即以五谷为主要农作物（《周礼?职方》“豫州、并州宜五种”）。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子以及荞麦、莜麦、豆类等杂粮，限定了谋食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展、强化、定型，又促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，太原地处近寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。煮类面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时干、闲时稀也很节约。久而久之，面食得以在太原扎根，并不断在人们的努力探索之下花样选出，形成了有别于其他地区的特殊的食俗文化。      太原面食的传承方式以家庭成员间的言传身教为主，历代民间“巧妇”、“名炊”辈出。但是，时代进步、经济发展使得社会风俗发生变化，太原面食的许多品种在选料、形制尤其是口味上亦发生显著改变，一些原汁原味的传统面食（如尖尖、溜尖、河捞、抿尖、包皮面、煮疙瘩等）已不多见，一些传统品种濒临消失，一些“技艺”与“口味”将无以续递。      太原面食是山西饮食文化中的一枝奇葩。太原面食丰富的种类、俭朴的品格、独特的佐味、奇异的工具以及人们对太原面食的热忱、欣赏、依恋与自豪，构与了一幅色彩绚丽的生活画卷。