山西人爱吃醋的风习，早已闻名天下。外地人称山西人为“老西儿”。其实，“老西儿”的“西”字本来应是醋的古称“醯”字，二字同音同声。“老西儿”的含意，一是指生活在山（太行山）之西的人，二是指食醋成习之人。      长期以来，流传着许多关于山西人爱吃醋的民谚。“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”，“老西生性怪，无醋不吃菜”，这些习惯在外人眼里很是稀罕；对大多数山西人来讲，“有醋可吃糠，无醋肉不香”、“一里香油十里醋”，所以，“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”，甚至“阎锡山的兵，缴枪不交醋葫芦”，简直是嗜醋如命了。      山西人爱吃醋的理由很充分。      山西缺水，尤其缺乏稳定的优质水资源，许多地方是低洼盐碱滩，总体水土含碱量高。吃醋以“中和”碱性、缓释“水硬”的说法由来已久，形成了山西人喜酸的口味习惯。山西是面食之乡，生活实践与生理体验使山西人认为醋对于各种面食最“入味”，因此历来注重醋蒜调和，千百年传承形成了以醋为中心的调味系列。山西盛产制造醋的原料，粮食类有高粱、大麦、玉米、豌豆、小米等，果类有柿子、枣、杏、梅、红薯等，为山西醋产业的发展提供了得天独厚的条件。山西的制醋作坊历史悠久，优势明显，工艺独特，品牌众多，是山西醋文化形成发展的坚实基础。山西民间医学传统源远流长，醋的医疗保健功用很早被山西人开发利用在民间广为流传等等。在这个环境中生存，不吃醋反而令人不可思议。      山西人吃醋的历史很悠久。      山西酿醋已有3000多年的历史。《竹书记年》中有这样的记述：“有草荚阶而生，月朔始生一荚，月半而生十五荚。      十六日以后，日落一荚，及殆而尽。月小则荚焦而不落，名曰冥荚，亦称日历荚。”《白虎通?符瑞》也有类似记载：“冥荚者，树名也。月一日一荚生，十五日毕，至十六日一荚去，故阶荚而生，以明日月也。”这种植物除了具有原始日历功能之外，还有一个重要用途，就是酿醋。东汉应邵《风俗通义》对冥荚作过考证，说：“古太平冥荚生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醯代之。”按照这位泰山太守的说法，用冥荚作植物醋，比周朝醋官造的醯还要早一些，只是后来才被醯代替了。这种冥荚生长于山西南部的临汾县，清乾隆年间《临汾县志》载有古迹“冥荚亭”，在县城西南十里的伊村。说明周代之前今临汾一带已经有了醋的生产。郝树侯《太原史话》中也说：“周朝有醯人之官，专给贵族们管理酿醋。到春秋，醋已经成为家常食品。这样推测下来，在晋阳城建起来的当时（公元前497年）就应该有醋的制造者了。”山西酿醋历史久远，以清源（今清徐）久负盛名，其起源可以追溯到春秋战国时代。山西清徐老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐老陈醋的产地清徐县已获得国家有关机构批准的“中国醋都”称号。在山西省非物质文化遗产名录中，清徐老陈醋更是榜上有名，“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”。      清徐老陈醋的颜色是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及“挂碗”的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈醋的酸度是五度，但不觉得失酸难耐，倒感到“甜绵香酸”，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香，酸得满足而后知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。      清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，同它悠久的酿造历史有关。中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。      清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。      制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方，一般是高粱100斤，大曲50斤，谷糠60斤，麦麸30斤，食盐5斤，花椒4两，可生产250斤淋醋。清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其他地区长。在“醋化”时，将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装入缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。      但清徐的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个“老化”亦即“陈酿”的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的“陈酿”，进行“伏晒”和“抽冰”。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。清徐老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。      如今清徐老陈醋已不仅是调味品，据科学研究，它还能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。清徐老陈醋可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用清徐老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。现代医学专家通过实验证明,清徐老陈醋对治病养生有以下方面的作用：（1）消除疲劳；（2）调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；（3）帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；（4）抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；（5）具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；（6）增强肝脏机能,促进新陈代谢；（7）扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；（8）增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；（9）可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；（10）含有抗癌物质。      2006年5月20日，清徐老陈醋酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。