山西民间传统的作坊种类主要有：磨坊、油坊、酒坊、豆腐坊、纸坊、醋坊、酱坊、染坊、织坊等。这些作坊的特点是：规模小、人员少、设备简陋。新中国成立前，民间作坊多为手工业劳动者或小业主筹办，长期或临时雇用师傅徒工，师傅是人们普遍尊敬的“有本事人”，师徒之间有严格的等级区别。其工艺技艺也是口传心授、师徒相传。      1．油坊山西油坊主要以荆芥、棉籽、胡麻、葵花籽、芝麻和豆类为原料，山西人一般不爱用黄豆榨油，嫌黄豆油性小，而习惯用胡麻、黑豆榨油，尤其在吕梁一带，多用黑豆制油。传统的制油方法叫“打油”，将经过多次工序处理的油料进行挤压。      打油房内热气逼人，只听见锤声和工人的号子声，是十分耗气力的活计。有的乡村曾流传一首童谣说：“锅驼机带油碾，你爹打油是好汉，又出力又流汗，一顿能吃十八碗。”生动地反映了油坊作业的辛苦劳累。榨油后的余渣就是人们常说的麻糁或豆饼，它既是肥料，也是喂牲口的饲料。      2．豆腐坊山西民间豆腐坊遍及各地，其中以繁峙县、灵丘县和岚县等地的产品最为出名。把泡好的豆子在石制的豆腐磨上粉碎，或是人力推磨，或用牲口拉磨，把磨下的豆浆经过“过箩”、加热、“点豆腐”等工序后，再进行挤压成形。吕梁市离石区一带的乡村喜欢用黑豆、白豆做豆腐，做出的豆腐有筋骨，很少用黄豆制豆腐。      俗话说；“卤水点豆腐，一物降一物。”豆腐是否做得有筋有骨，软而不散，甜而不涩，“点豆腐”是最要紧的一道工序，一般由年长有经验的师傅来操作。山西乡村中“点豆腐”一般用的是卤水和上次积存下来发酵的浆水，城市豆腐坊多用米醋、石膏。      3．酒坊山西酒坊在历史上十分兴盛，著名的杏花村汾酒早在《北齐书》中就有记载。清代，山西的酿酒作坊有五百多家，分布在省内79个县。      酒坊酿酒的原料主要有高梁、豌豆和葡萄。将原料粉碎成小颗粒状，装进木笼加热后搀入酒曲和酵母使其发酵，三天左右再上锅加热蒸馏取酒。酒制成后还要经过一段时间存放，称为“窖酒”，时间越久，酒味越淳。有的还加上菖蒲一类对人体有补养作用的中药成分。大的酒坊常有存放上百年的珍品。      4．粉坊粉坊在山西很普遍，尤其在北部、西北部地区，几乎家家户户都会做粉丝，大部分是用土豆做原料的山药粉丝。而在运城、临汾、长治、晋城、阳泉等地，人们一般习惯用红薯制做粉条。个别地方用绿豆做原料，生产绿豆粉条。‘5．醋坊山西酿醋有两千余年的历史，至少在春秋战国时期，醋已是山西人的家常调味品了。清顺治年间，介休王来福创制成“山西老陈醋”，闻名全国。解放前，介休“通德合”醋坊，太原“益源庆”、“宝丰裕”醋坊都很著名。酿醋的原料主要是高粱、谷子等，这些原料在山西拥有丰厚的资源。制作老陈醋一般要经过“夏曝晒、冬捞冰”的长期“陈酿”过程。这种古老的传统方法在农村中极为流行，晋东南的壶关县南阳护乡辛寨村，从宋代就开始酿醋，这个村家家有醋缸，人人可以当醋匠，村里处处是醋坊。      晋中、雁北一带的乡村，老百姓习惯用高粱制醋，晋西北一带农村习惯用玉米制醋，而临汾、运城一带则习惯制作柿子醋。新中国成立前，晋中祁县有60％以上农户自己酿醋，每家备有数个醋罐，从淡到酽依次排列，置于阳面屋檐下。谁家的醋罐多，酿的醋香，谁家就会受人称道和尊敬；当地甚至嫁姑娘娶媳妇也把对方是否善于酿醋作为一个条件。      20世纪80年代以后，山西的酿醋业向集团化、规模化发展，除山区农村还有家庭酿醋供自己食用外，其他交通便利的地方已渐渐不再自酿醋。清徐、榆次、太原一带的醋业在原有的基础上扩大了生产规模，各种醋产品不仅在国内市场深受欢迎,还远销到世界各地，形成了颇具特色的山西醋文化现象。      6．纸坊纸坊在山西很普遍，据资料记载，山西早在明代就出现了麻纸和草纸的作坊，清末民初时发展兴盛。如五台县东建安、潭上两村，户户碾压、家家晒纸，造纸成为当地主要生计之一，曾有“不怕天旱，只怕停碾”的俗语。      很长历史中，麻纸的用途极其广泛，除了作为书写用纸之外，家家户户在窗棂上糊麻纸以防风、保暖和采光。山西纸坊生产较典型的是定襄县蒋村，其生产习俗很具地方特色。蒋村历史上即以制造麻纸而著名，纸坊敬奉的祖师爷就汉代的蔡伦，在供奉处设蔡伦画像，像两旁有联曰：“汉朝科甲第，清封玉亭侯”。当地造纸原料以树皮为主，造麻纸则还需添加烂麻。在木墩上把树皮和烂麻铡碎、剁烂后投入到地上的大石碾中进行压碾，然后经过浸包、馏麻、淘洗、碾浆、再淘洗增白、搅汗和晒纸等工序，就可以制造出优良的麻纸。其中最费气力是赶碾和搅汗，赶碾虽然是使用驴骡来拉碾，但必须控制拉碾的速度，把碾槽内的原料压细压匀；而搅汗一般由二人对搅，把纸浆倒入汗池，加水搅匀，把操出的纸置于刹托台上，压去水分。纸坊生产中产生了以歌唱形式的劳动号子《赶碾歌》和《搅汗歌》。《赶碾歌》以歌的节奏变化来控制牲口行走的快慢，歌词唱道：“骡骡的打哟嚎嚎的呀，嚎……，你狗日的不走你 想挨啦，嚎嚎呀……”，歌词可以即兴编唱。《搅汗歌》唱道：“一嘞搅嚎二呀哈，搅嚎三呀四，搅嚎四五六，搅嚎六七哟八八的九，搅嚎咦呀十。”劳动时由二人对搅对唱，以此计算搅动的次数，同时也增添了劳动的乐趣。      新中国成立后，民间纸坊实行了合作化生产，主要生产民用的麻纸，规模仍然很小一。20世纪60年代以后，民间纸坊近乎绝迹。80年代后又少量恢复了生产，许多地方仍保持着家庭作坊的形式，其生产习俗也相应得以保持和延续。90年代后又趋向消亡。      山西民间常见的百工杂匠大都没有固定的生产场地，主要靠四处游走寻找活计。过去讲的“三百六十行”，即主要指这些手工匠人行当。各行有各行的专业特色、专业传承方式、专业术语和专业禁忌信仰。      据不完全统计，山西境内有流动性工匠约50多种。如金属器类，有铁匠、银匠、铜匠、黑白铁匠、翻沙匠、焊匠、锡匠等；如木石类，有木匠、石匠、泥瓦匠、清水匠、劈栈匠等；如制作类，有鼓匠、毡匠、皮毛匠、纸匠、绳匠、口袋匠、柳编匠、钉秤匠、糊皮匠、鞋匠、笄匠、捏面人泥人吹糖人等；如服务类及其他类则更多，主要有画儿匠、油漆裱糊匠、笼箩匠、剃头匠、山货匠、补缸钉锅匠、磨刀剪匠、染匠、修脚匠、裁缝、钟表匠、修雨伞匠、响工、骟骡子马、薊猪、花匠、刻字刻章等等。      各类匠人四处游走，呈其技艺，由于各自的工具不同，环境不同，师承不同，形成了各式各样的生产习俗。      木匠，有细木匠和粗木匠之分，技艺上又有“大工”和“小工”之分。大工能够单独承担精细活计者，通常被称为“师傅”；小工指那些尚不能单独承揽活计的学徒，俗称“徒弟”，开始只能干一些粗笨活计如拉大锯、使锛子、刨板子等。有的地方把木工工具与马武神等联系起来，使之具有神奇的功能，讲究单独夜行时带一两件木匠工具可以壮胆驱邪。木匠外出找活儿，一般都是一个师傅带两个徒弟。自带工具，携带方式一般是扛一个长柄大锛，后面挂着锯子一类大家什，前面挂着刨子一类小工具。木匠的行业标志十分显著，出外干活也较受人尊敬，被称为“手艺人”。劳动报酬有时计件，有时算天；在谁家干活，由主人管饭，常常是四个碟子，有的还给上酒。过去，山西晋南、晋中一带的木匠比较活跃，常到附近各县去揽活，据汾阳市的老人回忆，过去汾阳境内的木匠多为稷山县和文水县人氏。汾阳崇尚买卖人（商人），不太重视手工业，不愿把孩子送去学工匠，认为把孩子送去受苦还不如送去做买卖。      铁匠，民间俗称“打铁的”。铁匠外出干活，一般不到每家每户，而是先打叫村里要做活的多少，认为合适，就找一个公共场所生起火炉干一段时间。铁匠炉火通常安放在树下或墙根，开炉后常昼夜作业。铁匠做活不按天计算，都是计件取酬，各户主要给铁匠管饭供炭。铁匠工具主要有大锤、小锤、铁砧、风箱、钢擦、掀子等。铁匠生产环节是烧、打、蘸水、开刃，其中最出力的是煅打，而技术关键则是蘸水，也叫 “淬火”，师傅要视铁器的用途来决定煅烧的程度和淬火的时间，称为“识火色”。铁匠在山西各地人们心目中的地位不同，如吕梁地区对铁匠看得很高，当地俗语有：“头坐官，二打铁，三弹羊毛四讨吃。”而在晋南地区，由于铁匠是出力活，也很脏，常被人看不起，社会地位不如木匠。历史上，山西的铁匠曾有光辉的记录，并州刀，砍骨不卷，并州剪，剪毛不沾。这在晋代已名扬全国。太原市内街道名称的大、小铁匠巷，大、小剪子巷，在宋代就曾是生产刀剪的集中地。明代，太原晋府店的刀剪更是闻名遐迩，说明山西冶铁锻铁技术曾一直处于全国领先地位。      石匠，常外出挨门挨户找活儿。20世纪60年代前，山西农村全靠石磨磨面、石碾碾米，石匠的营生还是个热门。还有一些地方如太行一线，百姓屋顶用石板遮盖，也需要石匠破开石方。其他如窑面、石沿台以及庙宇的石狮、石虎、石碑、香炉等，都离不开石匠。石匠出门肩背褡裢，褡裢中间开口，两头装铁锤、铁錾等工具。山西定襄青石村的石匠较为著名，他们的足迹遍及名山圣地，曾创造出无数精美的石刻艺术作品。      瓦匠，俗称“泥水匠”，现称“瓦工”。砖瓦匠主要是在建筑房屋时砌墙铺瓦，所用工具主要是瓦刀、泥子、灰斗、牛则等。山西乡村中有两种瓦匠，一种是不出远门，只为本村或邻近村庄盖房垒墙，遇到盖房高峰季节，要事先约好日期，排好次序才能忙过来。另一种瓦匠通常在春夏季之际出门干活，俟秋冬季节返回故里。他们往往受雇于人，组成建筑包工队，为城镇服务。      小炉匠，主要是游串乡里，钉缸补锅，钉碗配锁。由于他们用小火炉作业，故名“小炉匠”，又因以补锅为主，也叫做“锢漏锅”。小炉匠出行时挑一副担子，一头是小火炉，一头是小风箱。小风箱做成两层，上面放器具，下面装风叶。山西晋城高平的小炉匠较有名气，足迹远及晋南及陕甘宁各地，游乡串户赚钱养家糊口。手艺相传除父子亲属外，多收徒传艺，又多为“尊师而不爱徒”。徒弟挑工具担、拉风箱、当下手，挨骂为常事。出门时，一个师傅往往带两个徒弟，徒弟分挑两副担子，一副挑工具，一副挑铺盖卷和米面等。每到一村，先找个中心场所安下摊子，徒弟走街串巷大声吆喝或挨门挨户招揽活计。小炉匠生活自理，吃饭以小米粥和咸菜为主，晚上找地方借宿。小炉匠实际上是一种细心活，化开生铁，把铁水舀在破布卷上，布卷上有一层谷糠助燃，在锅的破裂处按上一下，谓为“一火”，手艺好的“一火”就能粘住破处。小炉匠大至铁锅、大缸，小到碟碗酒盅，甚至发卡、戒指，修旧利废，无所不能。      磨刀匠，流动性极大，干完一处立即动身找另一处。磨刀工具主要是磨石、起子和小水桶。起子用硬钢做成，前头开刃，左右伸出铁柄，可将用秃的菜刀重新开刃。过去的磨刀匠肩扛一条短腿长凳，一头安装磨刀石等用具，一头梱着行李卷，边走边吆喝：“磨剪子来戗菜刀”。现在，民间磨刀风俗仍存，磨刀人通常用自行车携带工具，用吹号来代替口喊。      剃头匠，是过去民间常见的流动匠人，挑担沿街叫卖手艺。不少剃头匠手里带着一个可以颤动发声的铁“嗡子”，俗称“唤头”，用铁棍从中滑动使“嗡子”发出清脆而又深沉的“嗡嗡”声，人们一听便知是剃头师傅在招揽生意。新中国成立后，逐渐使用推子推头，改变了过去的剃头方法。山西的剃头匠，以晋东南的长子县人为多，俗称之为“潞安府的剃头匠”，其足迹遍及全省各地乃至邻近各省。      山西民间还有以家庭为单位进行的行业，其生产场地就在家庭里，而且劳动者也全部是家庭成员，大多是父子亲戚关系。      家庭手工业生产的工作时间不固定，农闲时多为白天，农忙时则多为夜晚，活多时昼夜不停。山西的家庭手工业主要是制作挂面、碾米、压面条、编结、弹棉花、纺纱织布、洗染、裁缝、黑白铁等生产种类。      弹棉花在山西南部地区是常见的家庭手工业，凡是弹棉花的家庭，大门外都吊着一团棉絮作标志，以招徕顾客。院内有一间专用的房子为作坊，工具主要有弹花车，人坐在木制车架上，两脚踏踩板，通过传动带转动铁轮，使弹花车运转起来。      把除去籽的棉花添进齿轮，弹好的棉花推上卷帘，使棉花自动卷成一捆。一般家庭由男人在前面踏踩板和添棉花，女人在后面看护卷帘以防故障。      编结是晋中、吕梁一带主要的家庭手工业，产品以出售为主，主要是编结各类器具，如篮、篓、筐、簸箕、斗篮等。      材料通常用桑条、荆条、杨柳树条等。有些器具需要有较粗硬结实的枣树条或榆树条做“笼系”，有些器具的制作还需要细心设计和灵巧的手艺。除此以外，还有用玉米皮、麦秸、草皮编织成的各种花篮、坐垫、提兜、小包、针线笸箩、草帽、鸟笼、玩具等等，这些产品既是日常生活用品，又是工艺品，既可以出售，又可以馈赠亲友。吕梁临县的柳编箱筐和收秋的器具以及芦席很受欢迎。      纺织也是山西农村富有地方习俗特色的家庭手工业，主要流行于太原以南生产棉花的地方。纺织主要由家庭女成员承担，一般都是由母亲辈向女儿或儿媳传授技术。将弹好的棉花纺成线，纺线用纺花车，并把线绕成塔形的线疙瘩备用。织布前要准备好纬线和经线，经线要用稀米汤或稀面汤浆洗，使线变硬，便于操作。经线卷好后装上织布机，纬线装入梭子里，就可以开始织布了。民间织布机都是木制，前面低窄后面高，织布时，人坐在低处，用一条宽牛皮带从人腰后围绕向前与布机连接，使人体得到固定，脚踏脚板，一踩一松，使织机跟着启动，左右手来回穿梭，经纬线相交而织成各式样的土布。土布一般以白色为主，染色布则以蓝黑色为主。百姓染织因地制宜，所用蓝色来自一种植物，山西人称之为“种蓝”，这种植物在吕梁地区干脆就被叫做“蓝”，把“蓝”收割回去后放在窖里沤，打烂了就成为蓝色浆水。      刺绣，每到农闲时刻，农村妇女三三两两凑在一起进行刺绣手工业劳动。刺绣使用的线是蚕丝线，染成各种颜色，绣成各色图案。刺绣时，要先把绣布固定在木制的“张子”或竹制的“绷子”里，用炭条或铅笔在布上淡淡地画个草图轮廓，就可以绣了。人们日常生活用品和衣饰，如衣服的领口、袖口、裙边、披肩、帽子和鞋面以及被面褥面、枕头床单、桌围椅垫等等，都可以用刺绣来装饰不同纹样的图案。山西南部的临猗县、万荣县、襄汾县、洪洞县、吉县、临汾市、运城市等地的民间刺绣极为普遍，传统的图案有“鸳鸯戏水”、“喜鹊登梅”、“刘海戏金蟾”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼钻莲”、“孔雀开屏”、“松鹤延年”等，而瓜果蔬菜、飞禽走兽、山川风景等，更是生活中常见的刺绣题材。      编绳也是山西境内较有特色的家庭手工业之一，最著名的是潞麻产地的晋东南上党盆地，许多县的乡村都有传统的纺绳业。据《潞安府志》所载，当地农民“勤农织之事，业寡桑拓，而富麻苎”。潞麻色白质软，皮薄而性韧，制成绳缆，结实耐用。凡种有潞麻的乡村差不多村村都有纺绳匠，其中长子县的北刘村，清代即很有名，当时有谚曰：“坡底麻糖、北刘绳。”北刘村几乎家家有纺车，人人会纺绳。老绳匠祖辈相传，技艺精湛。品种也多，有纺细绳的，有合粗绳的，有大井绳、工地绑架绳、大缆绳、小豆绳、纳底绳甚至细到药铺里包药的单线绳。过去，山西农村中这种家庭手工业极为分散和简单，专业的纺绳匠生活没有保障，因此，纺绳只是农闲时的一种副业。 晋东南一些县到了20世纪50年代中期才有了麻绳生产合作社，产品主要供工农业生产用。50年代后期麻绳业大都与其他行业合并。但是在民间，仍有许多家庭手工业性质的纺绳户保留下来。