薯类是山西的主要杂粮作物，在粮食生产中占有重要地位。山西的薯类主要是马铃薯和甘薯。      马铃薯也就是咱老百姓所说的土豆、山药蛋，它原产在南美洲，明朝中期传入中国，大约在清朝道光十八年（1848）引入山西。马铃薯生育期短，适应性广，对风、雹、旱、涝等自然灾害有较强的抗御能力，适宜在冷凉干燥的气候下生长，既可作为蔬菜，也可作为主食，营养丰富，素有“第二面包”、“第三主食”的美誉。      马铃薯块茎水分占63％～87％，其余大部分为淀粉和蛋白质。马铃薯淀粉占8％～29％，由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉占80%左右。马铃薯淀粉中含有较多的磷，黏度较大。      由于淀粉含量高、颗粒大、黏度强，马铃薯可加工成淀粉及粉丝、粉条和粉皮等产品，也可用作方便食品、休闲食品的原料。除了淀粉外，马铃薯还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物，使其具有甜味，经过贮藏后糖分会增加。马铃薯蛋白质含量0.8％～4.6％，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷类作物中缺乏的赖氨酸和色氨酸含量丰富，是植物性蛋白质良好的补充。马铃薯脂肪含量低于1%。      马铃薯含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素含量每百克可达25毫克，可与蔬菜媲美，是天然抗氧化剂的来源。      此外，维生素B1、B2、B6含量也很丰富。马铃薯块茎中的矿物质含量0.4％～1.9％，以钾含量最高，占2/3以上。其他无机元素如磷、钙、镁、钠、铁等元素含量较高，在体内代谢后呈碱性，对平衡食物的酸碱度有重要作用。      传统的中医认为，马铃薯有和胃、健脾、益气的功效，这可能与马铃薯含有大量淀粉以及蛋白质、维生素B、维生素C等，能促进脾胃的消化功能有关，可以防治胃溃疡、慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，还有解毒、消炎之功效。      马铃薯有着丰富的营养价值和保健作用，但是马铃薯本身也含有一些毒素，如果食用不当，会造成食物中毒。马铃薯中的茄素有剧毒，主要存在于未成熟块茎的外皮中，中心的肉部含量很少，选择成熟的马铃薯去皮后食用是安全的。龙葵素是马铃薯中的另一类毒素，也主要存在于外皮中，可导致溶血和神经症状。通常情况下，含量低不会影响其使用。但当马铃薯贮藏不当发芽、变绿或腐烂时，龙葵素含量大幅上升，食用后导致中毒。所以在挑选马铃薯时要注意，发绿的芽苞部位和霉烂的马铃薯决不可食用。烹调时放点醋有中和龙葵素的作用。      甘薯，即红薯，也称番薯、地瓜、红山药等。原产在拉丁美洲，明万历年间（1573～1619）传入中国，清乾隆二十一年（1756）传入山西。甘薯适应性广，抗旱、耐瘠、较抗病虫，是一种高产稳产作物。      与马铃薯一样， 甘薯块根中水分占绝大部分， 约60％～80％。淀粉占10％～30％，可用于加工各种淀粉类产品。甘薯中膳食纤维的含量较面粉和大米高，可促进胃肠蠕动，预防便秘，并有很好的降胆固醇和预防心血管疾病的作用。甘薯中蛋白质含量约为2%左右，赖氨酸含量丰富，红薯与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。      甘薯中含有丰富的维生素，尤其是胡萝卜素和维生素C的含量较高，这些抗氧化营养素的存在是甘薯具有抗癌功效的重要原因。此外，甘薯中含有较多的维生素B1、B2和烟酸。矿物质中钙、磷、铁等元素含量较多。      除了块根可以食用外，近年来甘薯叶及甘薯嫩芽已成为人们餐桌上的佳肴。甘薯叶及其嫩芽是营养丰富的保健蔬菜，含有较多的蛋白质、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、铁和钙。      测定发现，红薯叶与菠菜、韭菜等十四种常食蔬菜相比，蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁、维生素C等含量均占首位。红薯叶所含的维生素B1、B2、B6、钙、铁均为菠菜的两倍多，而所含草酸仅为菠菜的一半。因此，美国把红薯列为非常有开发前景的保健长寿菜之一。日本、美国、台湾等地将红薯列为“长寿食品”，香港、法国等地称红薯叶、尖为“蔬菜皇后”。      甘薯的保健作用自古受人们重视。我国明代著名医药家李时珍在《本草纲目》中记载“甘薯补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”，并指出红薯性味甘平，有补脾胃、养心神、益气力、活血化瘀、清热解毒等功效。从现代营养学的观点，甘薯对癌症和心血管疾病这两大危害人类健康的疾病均有较好的防治作用。科学家发现，在具有防癌保健作用的12种蔬菜中，甘薯的防癌功效名列榜首，被誉为“抗癌之王”。      甘薯含有的能量较低而饱腹感强、微量营养素含量丰富，所以还是一种理想的减肥食品。此外，甘薯作为一种长寿食品也风靡全球。我国长寿之乡广西巴马县、日本某些地区长寿者都是常年以甘薯为主食，看来常吃甘薯确有防癌益寿之功效。      但是甘薯不宜一次大量食用，尤其是不宜生吃。因为红薯含有较多的糖，会刺激胃酸的分泌，胃收缩后胃液反流至食管有胃灼热感。吃烤红薯可减轻这种症状。还可将红薯洗净切成小块，与粳米同煮红薯粥，对老年人更为适宜。