谷子碾磨脱皮而成小米。谷子是山西最重要的杂粮作物之一，培育历史悠久。《周礼》中就有“其谷宜黍稷”的记载。      唐《元和郡县图志》引《后魏风土记》曰：“神农城(今壶关县境内)在羊头山上，山下有神农泉，即神农得嘉谷之所。”谷子在全省分布范围极广，20世纪50年代种植面积达1300余万亩。      80年代，因调整作物布局，种植面积有所下降，但在粮食生产中仍占重要地位。      山西谷子产区可分为北部春谷区、中部春夏谷区和南部复播区。      北部春谷区。包括忻州地区忻定盆地以北的山区各县和雁北全区。区内谷子种植面积180万亩左右，占全省谷子面积的20％。谷田多在旱地，耕作粗放，施肥很少，产量较低。      中部春夏谷区。包括晋中、吕梁、晋东南地区、临汾地区东西山区和忻定盆地，是全省谷子的重点产区，其中尤以晋东南地区的种植面积为最多。区内谷子种植面积曾达800余万亩，占全省谷子面积的70％左右。      谷田耕作比较精细，普遍施用底肥，但追肥很少，单产水平较高。旱地区多为正茬谷，春种秋收，一年一熟；水地多采取麦收后回茬谷子，以一年两作或两年三作方式种植。      南部复播区。包括临汾地区中部平川各县和运城地区。区内种植面积较少，常年种植面积约80万亩，多于麦收后复播，在开花期常遇干旱，产量波动较大。      谷子具有抗旱、耐瘠薄、适应性广、生育期短的特点，在山西最主要的分布地区是晋东南一带的太行山区，尤以古沁州为著名，有“沁州黄”优质小米名扬四海。其周边的武乡、沁源、襄垣、和顺、左权、平顺以及晋城诸县的小米也都知名。      小米的营养价值很高,除食用外，还可酿酒、制饴糖。每100克小米含蛋白质9.7克，脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，这些营养含量比例都高于稻、麦。小米的淀粉含量高（约70％），是一种能量食物。一般粮食中不含有的胡萝卜素，在小米中每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。      在山西，许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。由于小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍；小米中的无机盐含量也高于大米。      小米具有防治消化不良和防止泛胃、呕吐的功效。小米特有的滋阴养血功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。中医认为，小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。用小米煮粥，睡前服用，易使人安然入睡。      小米滋阴，是碱性谷类，身体有酸痛或胃酸不调者也可常吃。小米也能解除口臭，减少口中的细菌滋生。小米的丰富氨基酸帮助预防流产、抗菌及预防女性阴道发炎。小米对抗泻肚子、呕吐、消化不良及糖尿者，都有帮助。若是泻肚子，可把小米炒过才煮；消化不良或呕吐时，可用小米熬成粥吃；怀孕妇女若是早晨有不适，或在产后调养，可把小米熬成粥，经常吃。      煮小米粥时，待到粥熟后稍稍冷却沉淀，可以看到粥的最上层浮有一层细腻的黏稠物，这就是粥油，具有保护胃黏膜、补益脾胃的功效，最适合慢性胃炎胃溃疡患者食用。      小米粥是健康食品，可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。