高粱，又名蜀黍、秫秫、芦粟、茭子等，是山西的主要粮食作物。高粱也被称为中国的铁杆庄稼，已有5000年的种植历史，也是世界四大谷物的“老四”。      高粱根系发达，入土深，可以在土壤渍水和缺乏空气的情况下正常生长，籽粒中含有单宁，可以中和碱性，因此具有较强的抗旱、耐瘠、耐涝、耐盐碱等抗灾性能，适宜在各地种植。山西常年高粱种植面积达三四百万亩以上，占全省粮食作物播种面积的6％左右，产量却占粮食总产的12％左右。      山西高粱产区分布范围较广，北起大同盆地、南至运城盆地都有种植，主要产区为滹沱河流域的忻定盆地和晋中汾河流域一带。      高粱晚熟区。包括霍州以南汾河下游的晋南盆地。主要有运城、永济、临猗、平陆、芮城、夏县、曲沃、襄汾、洪洞、临汾、翼城、河津、稷山、新绛、万荣、阳城、高平、晋城等市县，全区土地比较肥沃，有部分河滩下湿地适宜种植生育期较长的品种。常年高粱种植面积40万亩左右，约占全省高粱种植面积的10％。      高粱中熟区。包括汾河中游两岸的晋中盆地和北中部的忻定盆地，以及沁河、漳河下游各县。主要有汾阳、文水、交城、孝义、介休、平遥、祁县、太谷、榆次、清徐、忻州、定襄、原平、代县、河曲、保德，以及兴县、临县、柳林、隰县、潞城、离石、平顺等县，全区多盐碱下湿地，为高粱主要产区。春播秋收一年一熟。常年种植面积约250万亩，占全省高粱面积的70％以上，产量占高粱总产量的85％左右。      高粱早热区。包括外长城以南，桑干河两岸及汾河上游各县。主要有阳高、天镇、浑源、应县、朔城区、山阴、怀仁、大同、静乐、五寨、繁峙等市县。该区海拔较高，无霜期短，只能春播，且需选用生育期较短的品种，但产量较低。常年高粱种植面积约40多万亩，占全省高粱种植面积的10％左右。      高粱，脱壳后即为高粱米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色，一般随种皮中单宁含量的增加，粒色由浅变深。胚乳按结构分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类形，按颜色又有红、白之分；红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱是制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。      高粱蛋白质中赖氨酸含量较低，属于半完全蛋白质。高粱的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。      高粱米一定要煮烂，供早晚食用；高粱米可制作干饭、稀粥，还可磨粉用于制作糕团、饼等；民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入锅内煮成高粱甘蔗粥，具有益气生津之作用，对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用；高粱米或碾粉熟食，有健脾益胃、充肌养身的作用，煮粥滋养，供脾虚有水湿者食用。